GLOSSAIRE CULINAIRE
AATA: Farine de blé
ACHARDS: Faits avec des légumes ou fruits tels que mangue, citron vert, piment vert ou rouge, carotte, chou-fleur, haricots verts etc…Ils sont généralement préparés pendant l’été car les légumes et les fruits doivent être parfaitement déshydratés avant de les conserver dans de l’huile de moutarde et des épices.
AJWAIN: Graines de carambole ou l'herbe de l'évêque
ALU: Pomme de terre en hindi.
BARFI: Dessert à base de lait cuit lentement et réduit à une crème épaisse de type flan. Le lait est ensuite parfumé au safran, à la cardamome, à l'essence de vanille, au cacao, ou à l'eau de rose; on peut y ajouter des noisettes pilées ou de la noix de coco fraîche
BASMATI RICE: Riz à grain long et parfumé.
BHAAJI/SABJI: Légumes en hindi.
BHARTA: Plat végétarien, épicé, souvent d'aubergines réduites en pulpe.
BIRYANI: Plat à base de riz safrané, accompagné de viande, d'amandes et de fruits secs.
BONDAS or VADAS: Petit snack rond et frit que l'on sert au petit déjeuner ou à l'heure du thé. Il peut être à base de lentilles, de pommes de terre et se mange accompagné de chutney.
CHAAT: Fruits ou viandes servis avec un assortiment de chutney doux et/ou épicés.
CHAI : Thé en hindi. En général en Inde on le fait cuire longtemps avec du lait, beaucoup de sucre et on le parfume à la cardamome et/ou au gingembre.
CHAVAL: Riz en hindi.
CHEENI : Sucre en hindi
CHOLA/CHANNA: Pois chiche
CHUTNEY: Légumes et fruits macérés ou confits, sucrés-salés et généralement épicés.
CURRY : Il n'existe aucune épice qui porte le nom de curry. Ce nom est une invention anglaise. En fait le curry est un terme générique servant à désigner toute une gamme de plats cuisinés à base d'épices.
DAAL : Lentilles en hindi de toutes les couleurs : jaunes, vertes, oranges, noires, blanches, marron..
DAHI : Yaourt en hindi.
DHABBA: Petits restaurants le long des routes, version indienne du "routier".
DO PIAZZA : Certains plats cuisinés contenant beaucoup d’oignon.
DOSA: Crêpe plus ou moins grande préparée avec un mélange de farines - riz, blé, ou de lentilles - pouvant se farcir d'un mélange de légumes ou de viande hachée généralement épicé.
FENI : Boisson à base de noix de cajou, originaire de Goa.
GARAM MASALA: Mélange sec de cardamome, poivre noir, cannelle, coriandre, cumin, piment sec et noix de muscade. Se prépare à l'avance et peut se conserver plusieurs mois dans un récipient fermé à l'abri de la chaleur. Il peut être employé durant la cuisson ou saupoudré au moment de servir pour terminer un plat.
GHEE: Beurre de lait de bufflonne, clarifié par une longue cuisson.
GHOST: Viande en hindi.
GOBI: Chou-fleur en hindi
GULAB JAMUN: Petits babas sans alcool, sucrés et parfumés à l'eau de rose ou à la cardamome.
HALVA : Dessert indien à base de semoule, de farine de blé, de lentilles ou de divers légumes râpés, cuits dans du lait ou dans du sucre, parfumé à la cardamome. Sa consistance est celle d’un pudding épais. En France dans les restaurants, vous trouverez du halva de semoule ou de carottes.
IDLLY: Petite boule de riz et de lentilles légèrement aplatie cuite à la vapeur. Souvent servie avec une soupe épaisse de lentilles Sambaar et des chutneys de noix de coco et de piment
ILLAITCHI: Cardamome.
JALEBIS: Beignet en spirale de couleur orange à base de farine de blé, d'amidon de riz et de yaourt.
JHINJA: Crevette géante. Gargantuesque parfois. Idéal pour les barbecues de bord de plage.
KEBABS: Morceaux de poulet, de poisson, de viande hachée et même de légumes, hachés, marinés et épicés. Mis en brochette et cuits dans le tandoor. Peuvent aussi être frits dans une poêle.
KACHUMBER: Salade indienne de concombre, tomates et oignons avec sel, sucre et jus de citron. Pouvant accompagner de nombreux plats indiens, ses variations sont infinies (voir Raita)
KARHAI: Poêle ressemblant au wok chinois, servant à frire ou à saisir les aliments.
KATORI: Petit bol, se mettant sur le thali, destiné à recevoir de petites quantités de nourriture et des chutneys.
KELA: Banane en hindi.
KHEEMA: Viande hachée en hindi.
KHEER: Riz au lait, assez sucré, plus ou moins épais (ou vermicelles ou tapioca) parfumé à la cardamome. Est servi froid ou chaud avec des amandes et des pistaches.
KHICHADI: Riz et lentilles légèrement épicés. Très populaire quand on ne veut qu'un plat léger ou que l'on souffre de troubles stomacaux. A la fois nourrissant et facile à digérer.
KHOYA: Aussi connu sous le nom de "mawa", Obtenu par une ébullition du lait à feu vif ensuite à feu doux, puis par une réduction jusqu'à obtenir une pâte molle. S'emploie dans la plupart des confiseries et desserts indiens.
KOFTA: Boulette de viande de mouton hachée ou de poulet ou de poisson ou de légumes, mélangée à des herbes fraîches.
KORMA: Sauce épaissie avec du yaourt, des noix et des graines de pavot.
KULCHA : Pain plat parfois parfumé à la coriandre ou à la menthe.
KULFI: Glace en hindi. Faite de lait parfumé à la pistache, amande ou mangue
LASSI : C’est une boisson traditionnelle indienne à base de yaourt. Le lassi existe en version salée et se consommer au cours du repas, pour apaiser le feu du piment ou des épices. En version sucrée, elle est souvent aromatisée, par exemple à la rose ou à la mangue.
MADRAS: Curry moyennement épicé. N'est pas originaire de Madras, mais relèverait plutôt de l'invention d'un chef britannique. Se compose généralement de tomates, amandes, jus de citron et de la poudre de piment fort.
MANGO CHUTNEY: Pulpe de mangue, cuite comme une confiture, aigre-douce et plus ou moins épicée.
MASALA: Epices, herbes et autres assaisonnements pilés dans un mortier ou râpés selon certaines proportions.
MATTAR PANEER: Petits pois au curry mélanges à des cubes de fromage frits et frais.
MURGH MASALA: Curry de poulet.
NAAN: Pain indien en forme de galette, à base de farine de blé et cuit dans un Tandoor
NIMBU: En hindi citron rond et jaune.
NIMBU PANI: Citron pressé à l'eau. Nimbu soda: citron pressé avec de l'eau gazeuse. Peut être salé ou sucré.
PAAN: Feuille de bétel farci de noix d'arec, d’un peu de chaux, de pâte de confiture de pétale de rose, de graines de fenouil et de noix de coco séchée et râpée, le tout enveloppé dans une feuille d’argent comestible appelé Varak. Le paan se mange à la fin du repas et aide à digérer.
PAKORAS: Populaire petit beignet indien à base de farine de pois chiche, croustillant et épicé. Se sert chaud avec du chutney de tamarin et de coriandre. Populaire avec du thé indien.
PALAK : Epinards en hindi.
PANEER: Fromage à base de lait de bufflonne, blanc, très épais presque solide qui est vendu ou préparé à la maison.
PANI: Eau en hindi
PARATHA: Pain plat à base de farine de blé complet sans levure. Se mange soit nature soit fourré de pommes de terre écrasées, soit de légumes râpés puis frits.
PAPAD: Papadam, pappadam, papodam, pupodum, popodom, cette mince petite galette du format d'un 45 tour à base de farine de lentilles, de pommes de terre, de crevettes est… précuite. Il suffit de la plonger dans un bain de friture chaude pour qu'elle gaufre instantanément puis de la retourner avec une écumoire pour qu'elle se raidisse et de l'égoutter. On peut aussi la faire cuire directement sur la flamme. Certaines sont nature, d'autres additionnées de poivre noir (moins fortes) ou de piments (plus fortes) ou de mélanges d'épices.
Souvent elles sont offertes gratuitement dans les restaurants en prélude au repas.
PULAO/PILAF: Riz parfumé revenu dans du ghee et parfumé par de nombreuses épices comme la coriandre, le cumin, les clous de girofle avec ou sans légumes.
PURIS/POORIS: Pain fait de farine de blé dur qui gonfle quand on le cuit dans l’huile ou du Ghee.
RAITA: Salade de légumes (généralement des tomates et des concombres) au yaourt, à la menthe et aux épices.
RASSGULLA: Un des desserts indiens les plus populaires. Fait de petites boules de lait caillé cuit dans un léger sirop, parfumé à la cardamome. Servi froid.
ROTI/CHAPPATIS: Notre pain au quotidien. Le"tandoori roti " est du pain cuit dans un tandoor.
SAAG: Curry d'épinards.
SABJI : Légumes en hindi.
SAMBAAR: Curry de lentilles aux légumes, originaire du Sud de l'Inde. Sert d'accompagnement au Idli ou au Dosa.
SAMOSA: Beignet triangulaire souvent fourré des pommes de terre et des petits pois, ou de viande.
SEEK KEBAB: Voir kebab.
SEB : Pomme en hindi.
SUCRERIES: Les Indiens en sont gourmands, mais laissent le plus souvent aux professionnels le soin de les préparer ; beaucoup sont à base de lait.
TANDOOR: Four en terre cuite en forme de jarre,
traditionnellement enfoui dans le sol. Il est utilisé dans la cuisine indienne dite tandoori, plus particulièrement celle du Punjab.
TAVA : Poêle en fonte à petit bord pourcuire rotis/chapatti/
paratha/dosas.
THALI: Plateau rond en métal sur lequel sont disposés en arc de cercle plusieurs petits bols appelés kattori contenant du riz, du daal, un curry de légumes (thali végétarien), un morceau de poulet tandoori et un curry d'agneau (Thali non veg) accompagnés de divers chutney et un dessert.
TIKKA: Morceaux de viande le plus souvent sans os cuits dans le Tandoor.
UPMA: Semoule épicée cuite avec des lentilles et des légumes.
VARAK: Fine feuille d'argent comestible utilisée pour décorer les desserts indiens.
VINDALOO: Ce plat, originaire de Goa, a été importé par les Portugais durant leur colonisation d’une partie du sud de l’Inde. Il est généralement servi dans les grandes occasions. Au départ un plat de porc cuit dans du vinaigre de vin avec de l’ail, il fut adopté par les Goanais qui lui ajoutèrent immédiatement des épices et du piment. De nos jours le porc est souvent remplacé par du poulet, du poisson ou de l’agneau.
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